L'ASPERGE

ORIGINE :

Le mot "asperge" vient du latin asparagus, ce qui signifie "une jeune tige naissante d'un arbrisseau". Les asperges sont de la même famille que la plante d'appartement appelée "asparagus".

Originaire du bassin méditerranéen, l'asperge est déjà cultivée par les égyptiens, les grecs et les romains. On commence à la cultiver à Argenteuil vers 1300. C'est avec Louis XIV, très friand de ce légume, que l'asperge devient à la mode. Mets de luxe dont la consommation s'est peu à peu démocratisée, elle garde toujours une image de raffinement.

 

VARIETES :

Il existe 3 variétés d'asperges :

les asperges blanches (les plus tendres, au goût le plus délicat)
les asperges violettes
les asperges vertes

La couleur dépend du degré de maturité : les asperges blanches sont cueillies dès qu'elles pointent de terre, les violettes ont été un peu colorées par le soleil, et les vertes ont séjourné au grand air plus longtemps.

Les asperges les plus grosses sont en général consommées entières, chaudes ou froides, et les plus petites coupées en tronçons pour divers plats cuisinés.

 

COMPOSITION :

L'asperge est constituée de plus de 90 % d'eau et contient un peu plus d'1 g de fibres.

100 g d'asperge apportent :
20 calories
1,5 g de sucres
2,5 g de protéines
quasiment pas de graisses

L'asperge est riche en minéraux et en vitamines. 100 g d'asperge apportent :
250 mg de potassium
60 mg de phosphore
20 mg de calcium
un peu de fer (0,7 mg)
un peu de magnésium (10 mg)
des vitamines B (bêtacarotène : 350 mcg), surtout pour les asperges vertes
30 mg de vitamine C
1,5 mg de vitamine E

L'asperge est reminéralisante, diurétique, dépurative et légèrement laxative. Elle peut avoir une action irritante sur les reins et la vessie, c'est pourquoi elle ne doit pas être consommée en cas de problèmes rénaux ou de cystites à répétition. Sa richesse en acide urique (50 mg pour 100 g) et en minéraux fait qu'elle est déconseillée pour les personnes atteintes de goutte. L'asperge contient de l'asparagine, dérivé de l'acide aspartique, qui laisse une odeur dans les urines mais est sans danger pour l'organisme.

 

QUAND LES ACHETER ?

Les asperges fraîches sont commercialisées au printemps. On peut acheter des asperges en conserve toute l'année.

 

COMMENT LES CHOISIR ?

Les asperges doivent être choisies bien droites, le bourgeon bien serré et de forme régulière, le talon coupé de façon nette.

Les asperges sont vendues en vrac ou en botte. On peut aussi n'acheter que des pointes, en vrac.


COMMENT LES CONSERVER ?

Très fragiles, les asperges ne se gardent pas plus de 2 jours au réfrigérateur. Une fois cuites, elles doivent être consommées dans la journée.

 

COMMENT LES PREPARER ?

- Couper l'extrémité dure et filandreuse en les pliant les asperges à leur base (elles casseront net à l'endroit où la partie filandreuse commence). Conserver éventuellement ces "queues" pour faire des flans aux asperges.
- Poser les asperges sur une planche à découper et les peler (avec un économe) en partant du dessous de la pointe et en terminant par la base.
- Lier les asperges en botte avec du fil de cuisine (sans trop serrer).
- Les mettre verticalement dans un grand récipient d'eau bouillante, de telle sorte que les pointes soient hors du liquide. Faire cuire 10 mn, jusqu'à ce que les tiges soient tendres.
- Coucher la botte et plonger les pointes 1 mn dans l'eau bouillante.

Par commodité, on peut faire cuire les asperges sans les lier et en les plongeant entièrement dans l'eau bouillante pendant 10 mn environ. Mais les pointes auront tendance à se désagréger.

On peut conserver le bouillon de cuisson des asperges pour en faire une soupe.

La cuisson à la vapeur permet de conserver plus de vitamines.

 

 

RECETTES

Asperges en croûte
Soupe d'asperges aux amandes
Velouté d'asperges
Flan aux asperges
Clafoutis aux asperges
Asperges gratinées sur lit de pommes de terre
Crêpes au sarrasin (garniture aux asperges et à la béchamel)
Risotto aux asperges

Tarte aux asperges

Sauce aux asperges, à la crème et au parmesan (à servir avec des tagliatelles ou du riz)