ORIGINE :
L’aubergine est originaire de l’Inde. Elle a peu à peu été adoptée par les arabes qui l’ont introduite en Europe au Moyen Age. D’abord utilisée comme plante d’ornement, des sélections ont permis de la rendre moins amère et d’être consommée largement, notamment dans la cuisine méditerranéenne. L’aubergine est à la base de nombreux plats grecs et turcs (en Turquie, on dit qu’il existe un plat à base d’aubergine différent pour chaque jour de l’année…).

VARIETES :
On trouve des aubergines de toutes tailles, allongées ou rondes, d’une couleur de peau variant du pourpre clair au pourpre foncé, à chair verte ou blanche. Les petites aubergines peuvent être marinées dans du vinaigre et utilisées comme des cornichons.

COMPOSITION :
L’aubergine est constituée de 90 % d’eau et contient près de 2 g de fibres.
100 g d’aubergine apportent :
20 calories
3 g de sucres
1 g de protéines
quasiment pas de graisses
L’aubergine est riche en minéraux et en vitamines. 100 g d’aubergine apportent :
200 mg de potassium
10 mg de calcium
un peu de magnésium (10 mg)
un peu de fer (0,3 mg)
40 mcg de bêtacarotène
des vitamines B (surtout B9)
un peu de vitamine C (2 mg)
un peu de vitamine E
Il s’agit d’un des légumes les moins caloriques. Les fibres de pectine contenues dans l’aubergine sont très bien tolérées et la rendent légèrement laxative. L’aubergine retarde l’absorption des sucres (ce qui est intéressant pour les diabétiques) et capture le cholestérol (ce qui est intéressant pour les personnes ayant des problèmes cardio-vasculaires).
Il faut cependant faire attention au mode de cuisson utilisé car l’aubergine absorbe énormément d’huile ; c’est pourquoi il faut la faire dégorger dans du sel, ou la faire cuire dans sa peau au four.

QUAND LES ACHETER ?
On les trouve toute l’année dans le commerce, mais les aubergines de plein champ, produites surtout dans le sud de la France, sont disponibles de juillet à septembre.

COMMENT LES CHOISIR ?
Les aubergines doivent être bien fermes, leur peau lisse, brillante, uniforme et sans tache ou marque. Le pédoncule doit être bien vert, épineux et gonflé de sève.

COMMENT LES CONSERVER ?
L’aubergine est très sensible aux écarts de température et doit être consommée rapidement après achat.

COMMENT LES PREPARER ?
Les aubergines peuvent être cuites au four, à la vapeur, bouillies, frites, grillées…
On les fait souvent dégorger avec du sel : cela les rend moins amères et moins spongieuses (ce qui permet d’utiliser moins d’huile à la cuisson). Il suffit de couper les aubergines en dés ou en rondelles, de les placer dans une passoire et de les saupoudrer abondamment et uniformément de sel. Les laisser s’égoutter pendant 1/2 heure, puis les rincer à l’eau froide et les sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Il n’est pas nécessaire de faire dégorger les aubergines pour une cuisson au four.