D’après une recette de Jean Montagard, grand chef cuisinier végétarien
(« Le Meilleur de la Cuisine Végétarienne », Hachette)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la pâte à choux :
– 250 ml d’eau
– 1 cuillère à café rase de sel
– 100 g de beurre
– 150 g de farine
– 4 œufs

Pour la mousse :
– 250 g de céleri branche
– 50 g de blanc de poireau
– 1 gousse d’ail
– 30 g de beurre
– 35 g de farine
– 400 ml de lait
– 1 bouquet garni
– 4 gouttes de Tabasco
– 2 cuillères à soupe de sauce de soja
– 4 g d’agar-agar
– 3 cuillères à soupe d’eau
– 10 cl de crème fraîche + 10 cl de lait

 

Préparer la pâte à choux :

1 – Préchauffer le four à 220 ° / th 7.

2 – Dans une casserole, verser les 250 ml d’eau, la cuillère à café rase de sel et les 100 g de beurre. Porter à ébullition et retirer du feu dès que le beurre est entièrement fondu.

3 – Hors du feu, verser les 150 g de farine (en une seule fois) dans la casserole. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois.

4 – Remettre la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte, en remuant constamment pendant 1mn. La panade ainsi obtenue doit être assez ferme.

5 – Mettre la panade dans un grand saladier. Incorporer les 4 œufs progressivement (un à un) en travaillant bien la pâte avec la cuillère en bois pour que l’œuf soit complètement absorbé. La pâte doit être lisse et souple, mais ne pas couler.

6 – Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Y déposer la pâte à choux avec une douille, ou en lissant les tas de pâte avec une cuillère mouillée, pour former 20 petits éclairs. Veiller à bien espacer les éclairs car ils s’étalent un peu en cuisant (au besoin, faire deux fournées).

7 – Mettre au four et laisser cuire environ 20 mn, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

8 – Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la mousse :

9 – Laver les 250 g de céleri branche. Retirer les fibres présentes à la surface des tiges (couper une mince couche du céleri à la base ou au haut des tiges et tirer sur les « fils »). Hacher au robot. Réserver.

10 – Laver les 50 g de blanc de poireau. Hacher finement. Peler la gousse d’ail et l’écraser.

11 – Dans une grande casserole, faire fondre les 30 g de beurre. Ajouter le poireau et l’ail et faire cuire 5 mn à feu moyen en remuant fréquemment.

12 – Ajouter les 35 g de farine et bien remuer pendant 1 mn.

13 – Ajouter les 400 ml de lait petit à petit, en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.

14 – Ajouter le céleri haché, le bouquet garni, les 4 gouttes de Tabasco et les 2 cuillères à soupe de sauce de soja. Bien mélanger et laisser mijoter 20 mn à découvert en remuant fréquemment.

15 – Prendre une autre casserole et y verser le mélange à travers une passoire fine (chinois).

16 – Dans cette deuxième casserole, ajouter les 4 g d’agar-agar et les 3 cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger, porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant 5 mn en remuant fréquemment. Retirer du feu, couvrir, et laisser refroidir à température ambiante.

17 – Dans un saladier, mélanger les 10 cl de crème fraîche avec les 10 cl de lait. Battre au fouet électrique. Incorporer cette crème fouettée à la mousse de céleri.

18 – Mettre la mousse de poireau dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

 

Préparer les carolines :

19 – Couper le tiers supérieur des éclairs. A l’aide d’une douille (ou d’une poche de congélation dont on a coupé un coin), garnir de mousse de céleri en faisant des boucles dans le sens de la largeur.

20 – Servir présenté sur un plat garni de feuilles de céleri, par exemple. On peut aussi saupoudrer de paprika pour décorer. Les carolines peuvent être conservées au réfrigérateur, à condition de ne pas les mettre dans une boîte hermétique, ce qui ramollirait la pâte à choux.