Galette des rois à la frangipane végétale

Pour fêter l’Epiphanie, le 6 janvier (ou le premier dimanche après le 1er janvier, si le 6 est un jour en semaine), voici une galette des rois à la frangipane entièrement végétale.
La frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. On l’utilise pour garnir les galettes des rois. A ne pas confondre avec le pithiviers qui, lui, ne contient que de la crème d’amande.

Veiller à choisir des pâtes feuilletées végétales (en général celles du commerce le sont quand elles ne sont pas pur beurre) et de la margarine sans produits laitiers (j’utilise de la Saint Hubert bio).
Cette galette peut être préparée la veille, voire 2 jours l’avance, ou même congelée.
Elle se sert tiède, au besoin légèrement réchauffée au four (10 minutes à 150°C), ou à température ambiante.

Matériel particulier :
– un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
– une poche à douille + une douille à large ouverture (facultatif)
– une plaque à pâtisserie
– un pinceau de cuisine
– une fève (et une couronne !)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la crème pâtissière 
– 220 g de lait de soja à la vanille
– 50 g de sucre
– 30 g de fécule
– 25 g de margarine végétale

Pour la crème d’amande
– 80 g de margarine végétale
– 100 g de sucre glace
– 100 g de poudre d’amandes
– ¼ de cuillère à café de sel
– 40 g de compote de pomme nature
– 15 g (= 2 cuillères à soupe) de fécule (Maïzena, par exemple)
– 10 g (= 3 cuillères à café) de rhum

– 2 rouleaux de pâte feuilletée
– 20 g (= 2 cuillères à soupe) de lait de soja à la vanille
– un peu de margarine pour le moule
– 30 g (= 2 cuillères à soupe) de sirop d’agave
– 20 g (= 2 cuillères à soupe) de lait de soja à la vanille
– un peu de margarine pour le moule
– 30 g (= 2 cuillères à soupe) de sirop d’agave

Instructions :

Pour la crème pâtissière 

1 – Verser les 220 g de lait de soja à la vanille dans une casserole. Porter à ébullition.

2 – Pendant ce temps, mélanger les 50 g de sucre et les 30 g de fécule dans un saladier résistant à la chaleur. Verser progressivement le lait bouillant dessus, en mélangeant avec un fouet.

3 – Verser le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 2 minutes, sans cesser de mélanger avec le fouet pour que la crème n’attache pas au fond de la casserole.

4 – Verser dans le saladier. Ajouter les 25 g de margarine végétale coupée en petits morceaux. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène.

5 – Recouvrir la crème de film étirable (posé directement sur la crème et non sur les bords du saladier, pour que le dessus de la crème ne durcisse pas). Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pour la crème d’amande

6 – Dans un saladier, mélanger les 80 g de margarine végétale, les 100 g de sucre glace, les 100 g de poudre d’amandes et le ¼ de cuillère à café de sel.

7 – Ajouter les 40 g de compote de pomme nature, les 15 g (= 2 cuillères à soupe) de fécule et les 10 g ( = 3 cuillères à café) de rhum. Bien mélanger.

8 – Recouvrir le saladier d’un couvercle ou de film étirable et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Pour la frangipane

9 – Mélanger au fouet la crème pâtissière froide. Incorporer la crème d’amande. Mettre la frangipane dans un récipient hermétique ou remplir une poche à douille (munie d’une douille à large ouverture) si on souhaite faire un montage très soigné. Réserver au réfrigérateur.

Pour le montage

10 – Dérouler les pâtes feuilletées. Découper 2 disques de 20 cm de diamètre à l’aide du cercle à pâtisserie et d’un couteau.

11 – Déposer un des disques sur une grande assiette recouverte de papier cuisson, et le mettre au réfrigérateur.

12 – Poser le deuxième disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Recouvrir la pâte de frangipane en veillant à laisser 1 cm vide sur le pourtour (on peut utiliser une poche à douille pour faire une spirale de frangipane bien régulière).

13 – Enfoncer une fève dans la frangipane (vers l’extérieur de la galette, pour avoir moins de risque de tomber dessus en coupant les parts !).

14 – Avec le pinceau, badigeonner le pourtour de la pâte d’un peu d’eau.

15 – Poser délicatement le deuxième disque de pâte sur la frangipane en le faisant bien adhérer pour chasser les bulles d’air. Appuyer légèrement sur le pourtour pour souder les bords.

16 – Avec le pinceau, badigeonner le dessus de la galette des 20 g (= 2 cuillères à soupe) de lait de soja à la vanille. Attention à ne pas humecter les côtés, seulement le dessus de la galette pour qu’elle lève bien.

17 – En appuyant légèrement avec le dos d’un couteau, dessiner des motifs sur la galette (quadrillage, rosace…). Faire de petits trous par endroits pour que la pâte ne gonfle pas trop à la cuisson.

18 – Badigeonner un peu de margarine végétale sur l’intérieur du cercle à pâtisserie. Placer le cercle autour de la galette. Découper l’excédent de pâte si nécessaire. Laisser le cercle en place ; il permettra à la galette de bien se tenir lors de la cuisson.

19 – Mettre la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes.

20 – Préchauffer le four à 180°C.

21 – Mettre la galette au four et faire cuire à 180°C pendant 45 minutes.

22 – Sortir la galette du four. Retirer délicatement le cercle avec des maniques. Badigeonner la galette chaude des 30 g (= 2 cuillères à soupe) de sirop d’agave.

23 – Laisser tiédir avant dégustation. Traditionnellement, le plus jeune convive doit se mettre sous la table et désigner à qui sera donnée chaque part de galette. La personne qui trouvera la fève dans sa part sera roi ou reine pour la journée, pourra porter une couronne en carton et choisir sa reine ou son roi !

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