Curry de légumes aux amandes et à la noix de coco

Ce curry peut être congelé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 cuillères à soupe de noix de coco séchée
– 1 aubergine (200 g), coupée en petits dés
– 1 grosse pomme de terre (200 g), coupée en bâtonnets
– 200 g de carottes coupées en dés
– sel
– 3 cuillères à soupe d’huile
– 1 oignon émincé
– 2 gousses d’ail écrasées
– 2 cuillères à soupe de curry en poudre
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
– 100 g de petits pois (en boîte)
– 4 cuillères à soupe d’amandes en poudre
– 125 ml de crème fraîche

1 – Mettre la noix de coco dans un saladier et la recouvrir d’eau bouillante. Laisser reposer 30 mn.

2 – Mettre l’aubergine, la pomme de terre et les carottes dans une grande casserole. Ajouter 750 ml d’eau bouillante salée. Couvrir et faire cuire 10 mn, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

3 – Faire chauffer l’huile dans une poêle. Faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 mn. Ajouter le curry et le concentré de tomates et faire revenir 2 mn.

4 – Ajouter le mélange dans la casserole avec les légumes cuits. Cuire à feu doux pendant 5 mn.

5 – Dans le saladier, mélanger la noix de coco, les amandes et la crème.

6 – Ajouter ce mélange et les petits pois dans la casserole. Bien remuer et réchauffer à feu doux.

7 – Servir avec du riz (Basmati, de préférence).

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